Les herbes

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, le jardin d’herbes est avant tout utilitaire et on le retrouve chez tous ceux qui ont un jardin, nobles ou roturiers. Chez ces derniers, l’organisation était toutefois beaucoup moins symétrique et tout était semé par tas et en abondance.

Ces herbes sont indispensables à la vie de tous les jours : elles donnent du goût aux aliments, elles parfument gens et maisons, elles soignent mieux que les médecins de l’époque, certaines sont même utilisées pour faire des potions à chasser les démons. Les plantes sont polyvalentes et leurs vertus ne se catégorisent pas de façon rigide. La ciboulette par exemple est utilisée en cuisine, mais ses fleurs sont intégrées dans des bouquets et ses feuilles servent à des préparations médicinales. Le rosier des apothicaires est utilisé pour ses vertus médicinales et l’achillée qui attire les abeilles sert aussi dans les bouquets, en cuisine ou en infusion.

Les herbes aromatiques et médicinales sont plantées le long des murs, près des maisons, au milieu ou en pourtour des plates-bandes. Leur capacité à éloigner les insectes nuisibles est largement utilisée. Elles sont aussi des compagnes de choix de certains légumes ou de fleurs. L’ail voisine en harmonie avec les roses et les framboises, la bourrache avec les fraises et les courges, le romarin et la sauge aiment les choux et les carottes, et la sarriette, les haricots.

  Quelques exemples d’utilisation de fines herbes :
Tomate à la vinaigrette: Assaisonne la farce, le bœuf braisé et les pains de bœuf. Elément essentiel de la sauce aux fines herbes.

Thym : assaisonnement délicat des sauces aux fines herbes, fromages, pains de viande, pâté de foie, farces pour veau et mollusque. Élément essentiel du bouquet garni.

Basilic : le basilic peut remplacer le thym comme condiment. On l’ajoutera avec profit aux potages, salades, crudités qu’il aseptise. On connaît, par ailleurs, le canard au basilic et la soupe au pistou, l’une des plus renommées de la Provence.

LES HERBES AROMATIQUES
Longtemps éclipsées par les épices, les fines herbes font un retour en force au XVIIe siècle alors que la gastronomie française moderne se développe grâce aux premiers grands chefs cuisiniers. Mais c’est au XVIIIe siècle que l’invention culinaire, qui s’exerce lors des fêtes et soupers fins organisés par le Roi ou par la noblesse, atteint des sommets qui ne seront jamais égalés. Les premiers grands livres de cuisine sont d’ailleurs publiés à cette époque.

Les fines herbes servent à apprêter les plats, les farces ou le pousset, un sel d’herbes qui aromatise les potages. Mais elles ont plus que des vertus condimentaires, elles sont souvent utilisées pour leur odeur et surtout pour leurs vertus médicinales. Que ce soit l’ail, la menthe, la bourrache, l’oignon, la livèche ou l’hysope, leurs propriétés curatives sont autant appréciées que leur goût.

LES PLANTES ODORANTES
Au XVIIe siècle, les plantes odorantes sont très populaires. La propreté étant très relative, les essences de lavande ou de romarin permettent de masquer les odeurs. L’eau de rose et l’eau de violette sont également très appréciées. Dans la maison, les coussins d’herbes parfument les armoires et chassent les insectes.

LES HERBES MÉDICINALES
Les vertus médicinales des herbes sont utilisées depuis la nuit des temps. On retrouve leur trace dans les fouilles archéologiques, dans la tradition orale et dans les livres. Pendant des millénaires elles ont permis à l’homme de se guérir. Encore aujourd’hui, elles sont à la base de nombreux médicaments. Le traitement par les plantes se fait par décoctions, infusions, macérations. On obtient ainsi des potions, tisanes, élixirs, vins médicinaux, sirops, poudres, pilules, cataplasmes, emplâtres, onguents et liniments

  Une séparation des tâches

Dans les jardins d’herbes, c’est la femme qui veillait au soin des plantes et à la récolte, tandis que le mari s’occupait du bêchage, de la taille et du palissage.

  Les sauvagesses et les françoises mal-intentionnées croient que le sang-dragon a la vertu de pousser puissamment les mois et qu’il pouvoit causer l’avortement.

–Jean-François Gauthier

La médecine du XVIIIe siècle établit un rapport entre le mal et le remède. Alors que les remèdes généraux agissent sur l’équilibre entre les quatre humeurs (bile, atrabile, flegme et sang), les remèdes spécifiques sont indiqués conformément à la théorie des signatures (correspondances). Ainsi, la forme et la couleur d’une feuille, d’une fleur ou d’une racine permettent de déceler des affinités avec l’organe et la maladie. Par exemple, le sang-dragon sert à provoquer les règles.

C'est une des plantes les plus utilisées en cuisine et en médecine. Originaire d'Asie Centrale, elle sert déjà d'aliment, selon Hérodote, aux Égyptiens qui travaillent à la construction de la grande pyramide de Gizeh. Ils lui prêtent des pouvoirs magiques et médicaux. Elle entre en France au moment des Croisades et arrive en Amérique avec les premiers colons. L'ail est resté le remède universel dans les campagnes.

Son nom serait d'origine grecque, de «basilikon» qui signifie royal. De nombreuses légendes sont reliées au basilic, qui était considéré comme une plante sacrée. La cueillette du basilic s'accompagnait de rituels précis, précédés d'une purification. Chez les Égyptiens, il servait avec la myrrhe, l'encens, la sauge et le thym à l'embaumement des morts et, à Rome, il était l'emblème des amoureux. Pline l'indique contre l'épilepsie; il est également recommandé en cas de migraines d'origine digestive. Le basilic ne doit jamais être mijoté car son essence est très volatile. Il doit être ajouté aux plats en fin de cuisson. Il est le compagnon idéal des tomates et des asperges.

 Le basilic peut remplacer le thym comme condiment. On l'ajoutera avec profit aux potages, salades, crudités qu'il aseptise. On connaît, par ailleurs, le canard au basilic et la soupe au pistou, l'une des plus renommées de la Provence.

Elle est répandue dans toutes les régions tempérées, depuis la nuit des temps. Les Egyptiens la vénéraient et la dédiaient au dieu du Soleil pour ses vertus. Les Romains l'appelaient «la plante du docteur» et l'ont introduite en Europe. Elle pousse sur tous les terrains, même dans les décombres. Il existe plusieurs espèces, dont la grande camomille (chrysanthemum parthenium) et la petite camomille (anthemis nobilis). Elle est efficace en cas de troubles digestifs, de tension nerveuse et d'irritabilité. On s'en sert aussi pour soigner les plaies, les démangeaisons et les yeux irrités. L'espèce Chamomilla matricaria doit son nom à ses vertus régénérantes pour la matrice.

 L’infusion de camomille était jadis utilisée, après shampoing, comme eau de rinçage pour éviter la chute des cheveux. De nos jours, on ne l’emploie plus guère que pour blondir, on n’a donc retenu que cette action secondaire.

Déjà connue des Chinois, il y a près de 2000 ans, elle était appréciée pour son goût comme pour ses vertus médicinales. Les Égyptiens l'utilisaient abondamment. Au Moyen Âge, la ciboulette se vendait à la criée sous le nom d'appétits. Sa valeur alimentaire est comparable à celle de l'oignon. Les Amérindiens l'utilisaient pour soigner les rhumes et les piqûres.

Les Hébreux l'appelaient Ezôb. C'était une plante sacrée et, à ce titre, elle est maintes fois citée dans la Bible. Hippocrate la prescrivait pour soigner la bronchite et la pleurésie. Au Moyen-Âge, elle est très employée en cuisine et agrémente soupes, farces et rôties. Selon un dicton «quiconque rivalise avec les vertus de l'hysope en sait trop». Elle est utilisée dans la préparation de liqueurs médicinales comme la Chartreuse. Son odeur éloigne les insectes nuisibles dans les plates-bandes.