Le verger

Les fruits sont très appréciés en Nouvelle-France. Les arbres fruitiers les plus populaires sont acclimatés et protégés de paille l’hiver. La technique de taille des arbres en espalier, qui était très répandue en Europe, se pratique aussi au Canada. Les petits fruits, cultivés ou sauvages, sont également très populaires. Ils sont cueillis en abondance, puis séchés ou transformés en confiture.

Pehr Kalm (élève de Linné, ce célèbre botaniste suédois fit un périple au Canada en 1749 et nota ses observations sur les jardins qu’il y vit) note :

 Les arbres fruitiers se plaisent fort bien dans la région de Montréal. Les principaux fruits que j’ai vus ici sont différentes espèces de pommes et de poires, toutes fort belles. Il faut noter que, si les pommes peuvent fort bien pousser très vite au Québec, les poires, elles, ne s’y acclimatent pas. Ici, les pêchers ne poussent ni volontiers, ni bien. Il est des arbres cependant qui s’aguerrissent un peu, mais il est nécessaire de les envelopper de paille chaque hiver. J’ai mentionné précédemment les vignes importées de France. On a fait venir de là également différentes espèces de pruniers; ils s’acclimatent bien ici et n’exigent pas de soins l’hiver.

La technique de taille en espalier

Plantés contre des clôtures, les arbres en espalier étaient protégés du vent et bénéficiaient d’un microclimat. Si on compare les variétés anciennes cultivées en espalier, citées par exemple par la Quintinie (1624-1691, créateur du potager du Roi Louis XIV), avec celles d’aujourd’hui, on s’aperçoit qu’elles ont disparues. Devenues fragiles, elles ont été remplacées par de nouvelles variétés.

Le but principal de la taille est de conserver les plantes en bonne santé en les débarrassant des branches mortes, endommagées ou malades. La taille a aussi pour but de former une plante pendant sa croissance, en la rendant plus petite ou plus touffue selon l'usage auquel on la destine. Chez les arbres fruitiers la taille sert à amener la plante à avoir une bonne production. Il existe différents types de tailles : la taille de limitation de développement lorsqu'une plante devient envahissante, la taille de rajeunissement pour supprimer le vieux bois, la taille sculpturale pour produire des topiaires, des espaliers ou des plantes naines.

La taille en espalier est une taille de formation : elle a pour but de former une plante durant sa croissance, en choisissant la forme qu'aura la plante à maturité et en guidant la formation de la charpente et des branches principales. La forme en espalier consiste à planter un arbre au pied d'un mur et à l'y dresser suivant la direction qu'on veut lui faire prendre. C'est donc une façon de cultiver un arbre en deux dimensions seulement et l'arbre adossé au mur donne l'allure d'une plante grimpante. Les pommiers, les poiriers et les vignes sont très populaires pour ce type de taille.

Il est, selon un vieil adage, un élixir de vie qui entretient la santé et fait que les personnes âgées paraissent plus jeunes qu’elles ne sont. Il doit son nom à la région de Cassis où il était cultivé au XVIe siècle. Ses fruits s’emploient dans la fabrication de gelées, confitures, sirops et vin. Son infusion est recommandée aux rhumatisants, aux goutteux et pour tous les troubles liés au mauvais fonctionnement des reins et de la vessie.

Il est três populaire en Nouvelle-France et éclipsera le cassis. Pehr Kalm note sa présence dans les jardins potagers, aussi bien à Montréal qu'à Québec. Ses cultivars donneront naissance aux gadeliers, de culture encore plus facile.

Le poirier serait originaire d'Asie Mineure. Inconnues en Égypte et en Syrie, les poires étaient appréciées en Grèce, où elles furent introduites par le nord des Balkans. Pline mentionne déjà une quarantaine d'espèces. Les Romains la font connaître en Europe. Au XVIIe siècle, comme pour les pommes, on distingue les poires à couteau (fruits de dessert), les poires à cuire et les poires à cidre. Le poirier est l'arbre fruitier des régions tempérées mais certaines espèces ont pu résister à nos hivers, dans la région de Montréal principalement. Il se taille bien en espalier et les murets le protègent des gelées printanières, ce qu'il redoute le plus.

De culture facile, le pommier était déjà connu au temps de la préhistoire. Originaire d'Asie centrale, la pomme est connue en Égypte, en Grèce et à Rome qui en dénombre 32 variétés. Très populaire au Moyen Âge, elle figure-également en bonne place dans les vergers de Louis XIV où la Quintinie (1624-1691, créateur du potager du Roi Louis XIV) cultivait au moins huit variétés. Les premiers arrivants introduisent en Nouvelle-France des plants originaires de Normandie. Ils se sont acclimatés assez facilement. Aujourd'hui, dans le monde, il y a plus de 7000 variétés.

  Le marquage des pommes, technique d’ornement inventée pour magnifier les fruits
Le roi Louis XIV, Roi Soleil dans son château de Versailles, ne voulait consommer que des aliments qui sortaient de l’ordinaire et se démarquaient de ceux du commun des mortels. Pour qu’il accepte de manger des fruits, nécessaires à sa santé, on utilisait donc la technique du marquage des pommes (poires également). Les plus beaux fruits sont sélectionnés et ensachés au début de l’été. A la fin de l’été on y applique un cache, sorte de pochoir à l’effigie du roi. Au début de l’automne les caches sont décollés et les fruits devenus mûrs sont ainsi décorés d’un portrait du souverain, qui apparaît en vert et les distingue de tout fruit ordinaire.

Mais l’origine de la technique de marquage des fruits remonte bien au-delà de l’époque du Roi Soleil. En effet, dans «Le livre de l'agriculture», l'agronome arabo-andalou Ibn Al'Awwam fait mention de cette invention qui ouvre la voie à l'expérimentation de techniques de cultures. Le marquage des pommes était aussi très en vogue au XIXe siècle et au début du XXe siècle, comme en témoignent les expositions universelles de fruits marqués qui se déroulèrent alors. A l’époque, cette technique permit aux producteurs de fruits de luxe de Montreuil (près de Paris) de faire face à la vive concurrence des producteurs d'outre-atlantique. Aujourd'hui, c'est en Asie que les fruits marqués semblent gagner leurs titres de noblesse en tant que présents chargés de symbole, objets de décoration voire même d'offrandes aux dieux.

La vigne est présente en Égypte dès la fin de l'ère tertiaire. Les références à la vigne abondent dans l'Évangile. Son nom provient de l'ancien latin et dérive du verbe «vicere», attacher, allusion aux vrilles de la plante. Dans la Grèce antique, où l'on vénérait Dyonisos, la vigne –et le vin– étaient un symbole de civilisation. Sa culture fut introduite en Gaule par les Romains. Sur l'Île d'Orléans, Jacques Cartier note la présence de vignes sauvages (vitis riparia) chargées de raisins dès sa première visite, mais «ne sont lesdits raisins ni doux, ni gros comme les nôtres.» Il la baptise quand même, Île de Bacchus. La sève de la vigne était utilisée en France au XVe siècle sur les plaies cutanées et comme collyre.